26 febrero 2015

Ruta Dulce de Madrid. Parte 1 Pastelerías Tradicionales

En Septiembre del año pasado comenzó a cambiar mi vida. Hasta entonces el mundo dulce había sido un vicio para mí que trataba de descubrir mediante la práctica de infinitas recetas, horas muertas delante del ordenador observando nuevas técnicas de modelaje, cursos en distintas escuelas y días enteros metida en la cocina con el calor de mi horno (¡Aiss! ¡Mi horno! ¡Cómo lo echo de menos!).
Abrí este blog para compartir mis recetas, mis ideas y le puse tanto entusiasmo que mezclándolo todo parecía un auténtico desastre. No me rendí, (para lo que quiero soy bastante cabezota) lo remodelé, lo organicé y quedé muy contenta con el resultado; y fue entonces cuando empecé a pensar que sería una suerte dedicarme a este mundo por el que siento tanta pasión.
Un dulce alegra nuestro paladar a cualquier hora del día y hay momentos en la vida en los que si no hay un dulce, falta algo. ¿O es que a caso sin tarta hay cumpleaños?, siempre debe haber un lugar donde colocar las velas, ¿o no?
Intenté trabajar en las recetas y mejorar en fotografía para convertir este blog en un pedacito de mí. De pronto se convirtió en el tesoro que me dio la oportunidad de trasladar mi vida a Madrid para trabajar en un obrador de verdad.
Gracias a esta oportunidad estoy visitando un montón de pastelerías tradicionales, bakerys y obradores, que me descubren nuevos secretos que en cuanto pueda pondré en práctica y por supuesto os desvelaré.
Así que, he querido mostraros mi pequeña aventura para que este blog siga siendo en esencia eso, un pedacito de mí.

PASTELERÍAS TRADICIONALES

* La Mallorquina (desde 1894) Esquina entre la Puerta del Sol y la Calle Mayor



A parte de una localización privilegiada en la que puedes disfrutar de un desayuno con vistas a Sol, los productos que ofrecen son de calidad exquisita.



 Obviamente no he probado todo, pues no quiero regresar a Zaragoza con 10 kilos de más, así que, pregunté al camarero por la especialidad y encantado me trajo una napolitana de crema, aunque me comentó que las trufas y las reinas de nata son también un clásico excelvilloso de la pastelería.



El bollo que probé estaba blandito, rico y sabroso, las almendras de encima le aportaban un sabor tostado que enamoró a mis papilas gustativas al instante. Y la crema...¡Ogg, la crema! Era suave, nada empalagosa y se esparcía por toda la boca al morder la napolitana.
Quedé contenta con lo que pedí y sin duda recomendaría el lugar para un desayuno; eso sí, hay siempre muchísima gente y la atención no es muy cercana porque van a toda prisa, pero rico... está de vicio.




* Antigua Pastelería del Pozo (desde 1830)  Calle del Pozo nº 8

Es la más antigua de la capital y me enamoré de ella en cuanto entré. Conserva su mobiliario original con una caja registradora preciosa. 



Pregunté por la especialidad de la casa y me comentaron que era el hojaldre relleno de cabello de ángel, pero lo vendían por planchas enormes y aunque pienso que si me hubiese puesto me lo hubiese comido (no soy casi golosa... ejem) no era cuestión de no poderme mover en horas.



Terminé probando una rosquilla rellena de chocolate y cubierta en canela que aunque estaba rica la mía estaba un pelín seca.
No dispone de cafetería para comerte el dulce pero el lugar es muy bonito.


*  El Riojano (desde 1855) Calle Mayor nº 10

Esta pastelería tiene una gran historia, pues fue fundada por Dámaso Maza (pastelero personal de la reina María Cristina) y ofrecen dulces típicos que comía Alfonso XIII cuando era un niño como producto estrella.



De entre otros, destacan los bartolillos, que fue el dulce que yo comí. El aspecto era como una empanadilla cubierta de azúcar glas, y la verdad es que el sabor era realmente parecido a eso, masa de empanadilla dulce rellena de una crema espectacular, espesa y jugosa.



Al pinchar con el tenedor el bartolillo la crema se desbordaba y la boca se me hacía agua.



El lugar es precioso, sobre todo la zona de la pastelería, sinceramente, fue mi favorita. La atención que recibí fue espectacular, despejaron la zona para que pudiese hacer fotos e incluso me revelaron algún truco para conseguir una crema tan deliciosa como la suya (que más adelante por su puesto, compartiré).


Visité más pastelerías de las de toda la vida, pero he seleccionado las tres que más llamaron mi atención por sus productos exquisitos, su historia y su tradición. Espero que si un día venís a Madrid os haya podido ayudar a escoger un buen lugar donde endulzaros.






02 febrero 2015

Bagels

Llevo alejada del blog y de mi cocina desde Noviembre (¡cuánto tiempo!) , mes en el que decidí trasladarme a Madrid para continuar aprendiendo todo los secretos que la repostería pudiese descubrirme. He estado trabajando en el obrador de Home Bakery y he tenido la oportunidad de ver a un panadero en acción. EL flechazo por el pan y las masas fermentadas ha resurgido de las cenizas que tenían ocultado mi amor por mi poca valía al manejarlas.
Hace un par de meses se me atragantaban bastante este tipo de masas, y como bien he comprendido tras muchos intentos fallidos, lo importante es la paciencia, la espera y la práctica...mucha práctica. Tras conseguir pan duro, pan chicle, pan harinoso, pan con demasiada materia grasa, pan que no sabe a pan... creo que al fin empiezo a conseguir piezas decentes y algunas increíblemente buenas, como estos BAGELS inspirados en el almuerzo neoyorquino.


(Receta de Peter Reinhart)

INGREDIENTES ESPONJA

* 1 cucharadita de Levadura Instantánea (no levadura química)
* 500g de Harina rica en Gluten
* 570g de Agua a temperatura ambiente

PROCESO ESPONJA

Mezclamos la levadura con la harina en el cuenco de nuestra batidora y añadimos el agua removiendo con el gancho hasta que forme una masa suave y pegajosa similar a la de las creps. Taparemos el cuenco con film de cocina para que no se forme una costra y lo dejaremos reposar unas dos horas para que fermente y doble su volumen.

INGREDIENTES MASA

* 1/2 cucharadita de Levadura Instantánea
* 480g de Harina rica en Gluten
* 20g de Sal
* 15g de Miel o de Jarabe de Malta

PROCESO

En el bol de la batidora en la que tendremos lista nuestra esponja añadiremos la levadura y removeremos. A continuación añadiremos 375g de la harina junto con la sal y la miel. Removeremos todo a velocidad baja hasta que los ingredientes formen una pelota y entonces iremos añadiendo poco a poco el resto de la harina para reforzar la masa.
Amasaremos por lo menos 6 minutos con la máquina hasta obtener una masa firme, maleable y suave sin grumos de harina. Si nos queda demasiado seca y se rompe podemos añadir un chorrito de agua poco a poco hasta conseguir una masa algo más elástica con el gluten bien trabajado pero no pringosa.


Después de esto, dividiremos la masa en piezas de 130g, las bolearemos y las taparemos con un paño húmedo 20 minutos.
Mientras forraremos dos bandejas con papel de horno y lo rociaremos con aceite de oliva.


Transcurridos los 20 minutos moldearemos los bagels con su forma peculiar (como una rosquilla o un donut) y colocaremos las piezas en las bandejas para de nuevo taparlas con un film y dejarlas reposar otros 20min.
Ya tendremos nuestros bagels listos para la fermentación retardada en la nevera. ¿Qué quiere decir esto? Que en vez de dejar que nuestra piezas fermenten a temperatura ambiente, vamos a conseguir unos bagels deliciosos que fermenten muy despacio y en frío para que adquieran un sabor mejor.


Los dejamos en las bandejas todo un día y después precalentaremos el horno a 250ºC y con las rejillas en la zona intermedia. Pondremos una olla con agua y una cucharadita de bicarbonato sódico al fuego y cuando hierva iremos echando nuestros bagels con cuidado y dejaremos cocer durante 1 minuto por lado.
Cuando todos los bagels estén cocidos hornearemos 5 minutos en el horno y luego giraremos 180º las bandejas, bajaremos la temperatura a 130º y dejaremos horneando 5 minutos más.
Dejamos enfriar nuestros bagels y a ZAMPAR.


* NOTA: Podéis decorarlos con semillas de sésamo, de amapola, con nueces de macadamia o con lo que se os ocurra.

Mis favoritos son los de semillas y sal, relleno con queso crema y salmón ahumado. Es el desayuno perfecto ¿o no?