02 febrero 2015

Bagels

Llevo alejada del blog y de mi cocina desde Noviembre (¡cuánto tiempo!) , mes en el que decidí trasladarme a Madrid para continuar aprendiendo todo los secretos que la repostería pudiese descubrirme. He estado trabajando en el obrador de Home Bakery y he tenido la oportunidad de ver a un panadero en acción. EL flechazo por el pan y las masas fermentadas ha resurgido de las cenizas que tenían ocultado mi amor por mi poca valía al manejarlas.
Hace un par de meses se me atragantaban bastante este tipo de masas, y como bien he comprendido tras muchos intentos fallidos, lo importante es la paciencia, la espera y la práctica...mucha práctica. Tras conseguir pan duro, pan chicle, pan harinoso, pan con demasiada materia grasa, pan que no sabe a pan... creo que al fin empiezo a conseguir piezas decentes y algunas increíblemente buenas, como estos BAGELS inspirados en el almuerzo neoyorquino.


(Receta de Peter Reinhart)

INGREDIENTES ESPONJA

* 1 cucharadita de Levadura Instantánea (no levadura química)
* 500g de Harina rica en Gluten
* 570g de Agua a temperatura ambiente

PROCESO ESPONJA

Mezclamos la levadura con la harina en el cuenco de nuestra batidora y añadimos el agua removiendo con el gancho hasta que forme una masa suave y pegajosa similar a la de las creps. Taparemos el cuenco con film de cocina para que no se forme una costra y lo dejaremos reposar unas dos horas para que fermente y doble su volumen.

INGREDIENTES MASA

* 1/2 cucharadita de Levadura Instantánea
* 480g de Harina rica en Gluten
* 20g de Sal
* 15g de Miel o de Jarabe de Malta

PROCESO

En el bol de la batidora en la que tendremos lista nuestra esponja añadiremos la levadura y removeremos. A continuación añadiremos 375g de la harina junto con la sal y la miel. Removeremos todo a velocidad baja hasta que los ingredientes formen una pelota y entonces iremos añadiendo poco a poco el resto de la harina para reforzar la masa.
Amasaremos por lo menos 6 minutos con la máquina hasta obtener una masa firme, maleable y suave sin grumos de harina. Si nos queda demasiado seca y se rompe podemos añadir un chorrito de agua poco a poco hasta conseguir una masa algo más elástica con el gluten bien trabajado pero no pringosa.


Después de esto, dividiremos la masa en piezas de 130g, las bolearemos y las taparemos con un paño húmedo 20 minutos.
Mientras forraremos dos bandejas con papel de horno y lo rociaremos con aceite de oliva.


Transcurridos los 20 minutos moldearemos los bagels con su forma peculiar (como una rosquilla o un donut) y colocaremos las piezas en las bandejas para de nuevo taparlas con un film y dejarlas reposar otros 20min.
Ya tendremos nuestros bagels listos para la fermentación retardada en la nevera. ¿Qué quiere decir esto? Que en vez de dejar que nuestra piezas fermenten a temperatura ambiente, vamos a conseguir unos bagels deliciosos que fermenten muy despacio y en frío para que adquieran un sabor mejor.


Los dejamos en las bandejas todo un día y después precalentaremos el horno a 250ºC y con las rejillas en la zona intermedia. Pondremos una olla con agua y una cucharadita de bicarbonato sódico al fuego y cuando hierva iremos echando nuestros bagels con cuidado y dejaremos cocer durante 1 minuto por lado.
Cuando todos los bagels estén cocidos hornearemos 5 minutos en el horno y luego giraremos 180º las bandejas, bajaremos la temperatura a 130º y dejaremos horneando 5 minutos más.
Dejamos enfriar nuestros bagels y a ZAMPAR.


* NOTA: Podéis decorarlos con semillas de sésamo, de amapola, con nueces de macadamia o con lo que se os ocurra.

Mis favoritos son los de semillas y sal, relleno con queso crema y salmón ahumado. Es el desayuno perfecto ¿o no?